Elena Arzak: la quarta generazione della famiglia devota all’alta cucina.
L’entusiasmo di essere in Italia da parte di questa donna minuta traspare dal suo sorriso che permane sul suo volto durante tutto l’intervento. La felicità è dunque tangibile, ma lo è anche l’emozione di essere sullo stesso palco dove suo padre, Juan Marì Arzak, intervenne due anni fa. Quest’ultimo, patron e chef dell’omonimo ristorante (a San Sebastian, tristellato dal 1989), fu negli anni ‘70 il fondatore, insieme a Pedro Subijana, della nueva cocina basca; l’obiettivo del movimento fu quello di avvicinare la cucina “regionale” alla loro gente, riordinando e rielaborando le ricette tradizionali che rischiavano di essere accantonate.
Da questa solida base ha la fortuna di partire Elena che si accosta al lavoro del padre rispettando la sua esperienza, contribuendo però con la ricerca e la creatività all’elaborazione dei piatti. Rappresentante della quarta generazione al ristorante di famiglia, la giovane donna reincarna lo spirito con cui la nonna paterna negli anni ’60, rimasta prematuramente vedova, aveva portato avanti insieme ad altre donne l’impresa. Elena spiega che i Paesi Baschi hanno una lunga tradizione matriarcale e che anche in cucina la donna è sempre stata presente: attualmente la loro squadra è formata da sei donne capo in cucina e da una buona presenza femminile anche in sala.
All’interno del Ristorante Arzak la cucina è il risultato di una fusione tra maschile e femminile, tra tradizione e modernità, perché come ci spiega questa chef così solare: «nella cucina è l’individuo che conta, in ogni ristorante il piatto attiene a qualcuno». Così definisce la cucina d’autore, oggi intesa come rivisitazione personale di quello che è il gusto basco, cioè un codice di sapori fissato nella loro mente, risultato di un’eredità genetica e culturale. Dunque con questo codice di sapori che portano con sé fin da piccoli (peperone rosso, prezzemolo, nero di seppia per esempio) i cuochi elaborano i loro piatti.
Non è presente solo tradizione e gusto “regionale” nei piatti della famiglia Arzak: la loro è anche una cucina di ricerca, tant’è vero che hanno dedicato uno spazio a una sala-laboratorio contenente materie prime di varia origine.
La modernità si palesa non solo nella ricerca di materie prime prelibate, ma anche nello studio della composizione del piatto, dando particolare importanza al colore: «El color, un gusto mas» s’intitolava una delle slide di presentazione. Il colore, così come la consistenza e l’aroma del cibo, può condizionare il gusto. Con questa consapevolezza la ricerca va in direzione sia dell’alimento che del contenitore: per rendere ancora più suggestiva e spettacolare la messa in tavola hanno adottato per i piatti una ceramica molto sottile che si illumina con il peso e il calore del cibo.
Insomma una cucina di altissimo livello, una cucina fortemente innovativa che fonda però le sue radici nella solida tradizione basca.
Da questa solida base ha la fortuna di partire Elena che si accosta al lavoro del padre rispettando la sua esperienza, contribuendo però con la ricerca e la creatività all’elaborazione dei piatti. Rappresentante della quarta generazione al ristorante di famiglia, la giovane donna reincarna lo spirito con cui la nonna paterna negli anni ’60, rimasta prematuramente vedova, aveva portato avanti insieme ad altre donne l’impresa. Elena spiega che i Paesi Baschi hanno una lunga tradizione matriarcale e che anche in cucina la donna è sempre stata presente: attualmente la loro squadra è formata da sei donne capo in cucina e da una buona presenza femminile anche in sala.
All’interno del Ristorante Arzak la cucina è il risultato di una fusione tra maschile e femminile, tra tradizione e modernità, perché come ci spiega questa chef così solare: «nella cucina è l’individuo che conta, in ogni ristorante il piatto attiene a qualcuno». Così definisce la cucina d’autore, oggi intesa come rivisitazione personale di quello che è il gusto basco, cioè un codice di sapori fissato nella loro mente, risultato di un’eredità genetica e culturale. Dunque con questo codice di sapori che portano con sé fin da piccoli (peperone rosso, prezzemolo, nero di seppia per esempio) i cuochi elaborano i loro piatti.
Non è presente solo tradizione e gusto “regionale” nei piatti della famiglia Arzak: la loro è anche una cucina di ricerca, tant’è vero che hanno dedicato uno spazio a una sala-laboratorio contenente materie prime di varia origine.
La modernità si palesa non solo nella ricerca di materie prime prelibate, ma anche nello studio della composizione del piatto, dando particolare importanza al colore: «El color, un gusto mas» s’intitolava una delle slide di presentazione. Il colore, così come la consistenza e l’aroma del cibo, può condizionare il gusto. Con questa consapevolezza la ricerca va in direzione sia dell’alimento che del contenitore: per rendere ancora più suggestiva e spettacolare la messa in tavola hanno adottato per i piatti una ceramica molto sottile che si illumina con il peso e il calore del cibo.
Insomma una cucina di altissimo livello, una cucina fortemente innovativa che fonda però le sue radici nella solida tradizione basca.
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